Ölümsüz ağaç "Zeytin" ve Onun Şifa Kaynağı "Suyu" Zeytinyağı

1. “Zeytin ve zeytinyağı”, “Antik dönemden” bu yana özellikle Akdeniz havzasının en önemli tarımsal ürünlerinden biridir. Sahip olduğu özellikler onu gerçek anlamıyla bir “efsane” haline dönüştürmüştür.  O “ölümsüz ağaç” ve onun meyvesi ve yağı şifadır, ilaçtır. Kutsal metinlerde de adı sık sık geçen “Zeytin ve Zeytinyağının” tarihi dahil her yönünü birlikte konuşalım istedim bugün.

2. Yağı dedik ama Zeytinyağı aslında "Meyve suyu".  Evet, evet teknik anlamda meyve suyudur. Çünkü, zeytinin preslenmesi ile elde edilen zeytinyağı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan da doğrudan doğruya tüketilebilen tek yağdır.

3. Zeytin ağacının anavatanı yani gen merkezi konusunda çeşitli görüşler bildirilmesine rağmen asıl yurdunun “Güneydoğu Anadolu” özellikle “Mardin, Kahramanmaraş ve Hatay” arasında kalan bölge olması güçlü bir olasılık olarak görülmektedir

4. Zeytin, dört kutsal kitapta da yer almıştır. Kutsal kitaplarda bahsedilen zeytin için Eski Ahitte sözü edilen efsanelerden biri, Hazret-i Nuh ve tufanıdır. Tufanın bittiğini, ağzında zeytin dalıyla gelen güvercin haber vermiştir. Zeytin ağacı tufana dayanan ağaç olarak bilinir. 

5. Tevrat’ta tanrının Hz. Musa’ya vaftiz yağı reçetesini verirken esas bileşenin zeytinyağı olduğunu görüyoruz. Zeytin ağacı İncil’de kutsal bir bitki olarak geçer. Kuran-ı Kerim’de de zeytin ağacını, meyvesi zeytini, yağını öven ve en güzel nimetlerden olduğunu vurgulayan ayetler bulunmaktadır.

6. Eski Ahit’e göre zeytin, refahın ve bolluğun sembolüdür ve tüm kutsal kitaplarda zeytin ağacı kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, özetle insanlık için en önemli erdem ve değerlerin sembolüdür.

7. Yine İncil’de bir kral seçmek toplanan ağaçların “ Bilge zeytin ağacı” nı kral seçtiklerinden bahsedilir.

8. Bakınız, bir “Hitit” metni zeytinin “Hititler” için önemini şu şekilde vurgulamaktadır “Nasıl zeytinin kalbinde yağ bulunuyorsa, Ana tanrıçanın da, Hatti ülkesinin kralını, kraliçesini prenslerini ve Hatti ülkesinin insanlarını kalbinde ve ruhunda arkadaşça bulundurmasını dilemektedir.”

9. Zeytin ağacı Eski Mısır’da da kutsal kabul edilmekteydi. Eski Mısır’da Heliopolis’teki Tanrı Ra Tapınağı’nda bulunan ve II. Ramses zamanına (M.Ö. 1197-1165) ait bir yazıttan da anlaşıldığı gibi zeytin ağaçlıkları Yeni İmparatorluk döneminde yaygınlaşmıştı.  Ramses II, Güneş Tanrısı Ra için yaptırmış olduğu tapınağın aydınlatılmasında ışık kaynağı olarak kullanılacak zeytinyağı için, özel zeytinlikler kurdurmuştur.

10. Yunan mitolojisinde ise bütün zeytin ağaçlarının, Athena’nın yarattığı ilk zeytin ağacından çoğaldığı inancı hakimdir. Tanrıların çocuklarının zeytin ağacı altında doğduğuna inanan Yunanlılar tanrı heykellerini mermerden yaptıkları gibi zeytin ağacından da yapmışlardır.  Antik dönemde olimpiyatlarda başarılı sporculara zeytin dalından bir taç takılır ve zeytinyağı hediye edildiği bilinmektedir.

11. Romalıların, ülkelerinin kurucusu Remus ve Romulus’un bir zeytin ağacının altında doğduğu inancı bilinmektedir.

12. Ünlü derlemeci “Pilinius” vücut şifası için iki sıvıdan bahseder. İlki vücudun içi için Şarap; ikincisi vücudun dışı için Zeytinyağı. Antik dönemlerde zeytinyağı daha çok kozmetik amaçlı ve ilaç olarak kullanılmıştır.

13. Islah edilmesiyle birlikte Akdeniz’in kültür bitkisine dönüşmüştür ve kökeni olan Anadolu'nun da kültürün vazgeçilmez bir unsuru haline dönüşmüştür. Hititler ve diğer Anadolu medeniyetlerinde zeytinyağının birçok yemekte kullanıldığı görülmektedir.

Kısaca, Zeytin isminin batılı dillerde “Olive” olarak bilinen kelimenin kökenini konuşacak olursak;  Geç Bronz Çağı olarak M.Ö. 3300 e kadar giden bugün kullanılan “Olive” kelimesinin dayandığı Etrüskçe “Eleiva” dan üretilmiş, Grekçe “Oleaceae” kelimesinin kullanılmasından yaklaşık 3000 yıl öncesine kadar gider. Yunanca “'elais” yani zeytinyağı kelimesinin etimolojisi Etrüsklerin “Eleiva” kelimesine uzanır.  Bu etimolojik köken, zeytine “Ela” diyen Anadolu'nun yerli halkı “Luvi” lere kadar uzanır ki bu da Anadolu-Luvi-Etrüsk ilişkisini ortaya koyar. 

14. Antik dönem sonrası, Orta Asyalı göçebe Türk kavimlerinin zeytin ve zeytinyağı ile tanışmaları ise Anadolu’ya 11.yüzyılda  tekrar gelişleri ile başlar. Doğu Roma İmparatorluğu’na son veren Anadolu’nun yeni sahipleri Türkler zeytinyağı kültürünü yok etmemiş aksine daha fazla zenginleştirmişlerdir.  

15. Türkler, zeytinyağını farklı şekillerde kullandılar. Fakat tereyağı alışkanlığı, zeytinyağının yemeklerde kullanımını uzun süre geciktirmiştir. Zeytinyağının 19.yüzyıla kadar çok az yemek tarifinde yer aldığı bilinmektedir.

16. Zeytin, 16. yüzyılda Avrupa’dan gelen “İspanyol misyonerler” aracılığıyla okyanusları aşarak Kuzey ve Güney Amerika’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Arjantin de günümüzde önemli bir Zeytinyağı üreticisi sayılabilir.

17. Dünya zeytin ağacı varlığının %98’i Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde yer almakta ve dünyada yaklaşık 10 milyon hektar alanda 900 milyon kadar zeytin ağacı bulunmaktadır

18. İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın dünyanın en büyük üretici, tüketici, ithalatçı ve ihracatçı ülkeleri olmaları nedeniyle, zeytinyağı ekonomisinde AB önemli bir rol oynamaktadır. Türkiye bu üç ülkenin ardından 4. büyük üreticidir.

19. Toplam 81 ilimizin 36’sında zeytin üretimi yapılmaktadır. Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde % 13 payla ikinci sırada, yağlık zeytin ve zeytinyağı üretiminde ise % 6 payla 4. sırada bulunmaktadır

20. Dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir.

21. Zeytinyağının yağ asit bileşimi damarların tıkanmasını önlemekte hatta damarları açmaktadır.

22. Zeytinyağı, antioksidan olan “Oleuropein”, “Hidroksitirosolün” zengin kaynağıdır. Yani kanseri önleyicidir zeytinyağı.

23. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemez. Yani bunları vücudunuza dışarıdan almak zorundasınız. En güzel kaynağı tabi ki Zeytinyağıdır.

24. Zeytinyağı, vücutta bulunan “Omega-6” yağ asidinin, “Omega-3” yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

25. Gelelim zeytinyağı çeşitlerine, kalitesine... Bu konuda halkımızın bilgisi biraz zayıf? Kaliteli yağ nasıldır. Natürel nedir? Rafine nedir? Riviera nedir?

26. Kalite; hasat ve yağın işlenme metodunun kombinasyonunun bir sonucudur. Zeytinde genellikle “en kaliteli yağlar” “erken hasat” edilenlerden elde edilir.

27. “Erken hasat”, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür.

28. Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilirler. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Bulanıklık ayrıca, yağa çok özel bir tat veren tortuları korumak amacıyladır. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir

29. En kaliteli yağ Pamuklu çift filtreden geçen yağlardır. Fakat bu filtreleme sistemi biraz pahalıdır.

30. Zeytinyağı, yaşlandıkça tatlanmaz. Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir. Yüksek kaliteli zeytinyağı, morötesi ışınlara karşı işlem görmüş, yağın ışıktan korunmasını sağlayan, boyalı şişelerde satılır.

31. Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, zeytinyağının ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir

32. Şimdi size Zeytinyağı çeşitlerini anlatıp konuyu sonlandıracağım.

 Üç tip zeytinyağı var.

1. Natural zeytinyağı

2. Rafine Zeytinyağı

3. Riviera tipi zeytinyağı

 Farkları ne midir? Buyurunuz

1. Natürel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen rengi, kokusu ve tadı orijinal yağdır. Piyasada, 3 grup halinde bulunur.

a) Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin oil): Kokusu ve tadında kusur olmayan, erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asitlik sıfıra en yakın durumdadır (Asitlik: 0-1).

 b) Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil): İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir (Asitlik: 1-2)

c) Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında, tölore edilebilen kusurları bulunan zeytinyağıdır (Asitlik: 2’nin üzerinde)

 2-Rafine Zeytinyağı (Refined olive oil): Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır.

Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez.

 Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır (Riviera) . Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

 3. Riviera Zeytinyağları (Olive oil): Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) natürel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Kızartma ve yemeklerde kullanılır

Azami % 1,5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır.

Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler. Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.

33. Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır.

1. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır.

2. Lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme degüstasyon adı verilir.

34.  Tıpkı başka bir yazımda bahsettiği koyun ve keçi ürünleri gibi “Zeytin” ve özellikle “Zeytinyağını” da yeteri kadar tüketmiyoruz. Belli bölgeler sıkışmış durumda. Bu çok özel ürünlerin tüketimini ülke sathına yaymak zorundayız. Çünkü sağlıklı olmak bunlardan geçiyor.

46. Türkiye sahip olduğu potansiyeli doğru kullanamıyor. Eğer doğru yetiştirme, hasat teknikleri ve zeytinyağı üretim teknikleri uygulanırsa dünyada bir numara olmamızın önünde engel yok.

Tolga Tanolcay

47. KAYNAKLAR

1. Zeytinyağı (Ed. Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya).

2. Zeytinyağı ve Özellikleri ( Zeynep Uygur)

3. Antik Çağda Zeytin ve Zeytinyağı: Kilikya Bölgesi Örneği (Diğdem ESKİYÖRÜK)

4. Zeytin Ve Zeytinyağı Hakkında Bilgilendirme (Ahmet Çelik)

5. Türkiye'de Zeytinyağı Üretimi, Tüketimi Ve Dışsatımı (Süleyman Aksu)

6. Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri (Ferah Armutcu, Mehmet Namuslu, Ramazan Yüksel, Mehmet Kaya)